5 Gründe, warum es sich lohnt, selbst Brühe zu kochen

5 Gründe, warum es sich lohnt, selbst Brühe zu kochen

An einem unscheinbaren Fensterchen in Manhattan kaufen New Yorker ihr neues It-Getränk: Knochenbrühe to go! In etlichen Zeitungen habe ich jetzt schon überBrodogelesen. Und ich bin mal gespannt, wann bei uns die ersten Brühe-Läden im Brodo-Stil aufploppen. Aber so lange warten? Nein, lieber koche ich selbst welche. Die Mühe ist es wert, denn aus guten Zutaten lange geköchelte Brühe macht schön, gesund und glücklich.

Knochenbrühe ist eins meiner meist genutzten Basis-Produkte. Ein- bis zweimal im Monat koche ich einen Topf voll und verwende sie fast jeden Tag. Um Gemüse zu dünsten, für Suppen, Soßen und Schmorgerichte. Und manchmal auch einfach so pur, statt Morgen-Kaffee oder Abend-Tee. Brühe ist das Rückgrat in vielen meiner Rezepte.

Klar, man kann auch Instantpulver kaufen. Knochen sind eklig gewöhnungsbedürftig, und wer hat überhaupt Zeit für die Einkochererei? Diese Gegenargumente höre ich immer wieder. Und das alles habe ich auch mal gedacht. Aber die folgenden 5 Gründe haben mich überzeugt: seit 3 Jahren verwende ich zum Kochen ausschließlich meine selbst gekochte Brühe.

1. Du tust etwas gegen Lebensmittelverschwendung

Hätte mir vor 10 Jahren jemand erzählt, dass ich mal 3 Kilo Suppenknochen rösten und einen halben Tag lang in Wasser kochen würde, dann hätte ich gedacht, die Person spinnt. Ich war Vegetarierin, vor allem weil mir die Tiere Leid taten. Jetzt esse ich zwar wieder Fleisch, aber trotzdem ist mir das Tierwohl nicht egal. Und mir widerstrebt, dass ein Tier nur wegen ein paar Steaks sein Leben lassen soll. Richtig finde ich, so viel wie möglich vom Tier zu verwenden, auch das, was als Abfallprodukt gilt. Deshalb taste ich mich an Gerichte mit Innereien heran (mit mehr oder weniger Erfolg…), und habe angefangen, meine eigene Knochenbrühe zu kochen: auch aus Respekt vor dem Tier.

2. Du sparst Geld

Muss ich extra erwähnen, dass ich Fleisch von Tieren kaufe, die auf einer Weide leben durften? Das Fleisch hat seinen Preis. Aber die Knochen sind günstig. Etwa 15 Euro gebe ich für knapp 4 Kilo aus. Fast so viel kosten 3 Gläser Rinderbrühe im Bio-Laden. Und die schmeckt nur halb so gut. Aus den Knochen koche ich fast immer 6 bis 7 Gläser Brühe mit unbezahlbarem Geschmack.

3. Du weißt, was drin steckt

Prominente Köche erzählen, dass nur erstklassige Produkte erstklassige Gerichte hervorbringen, und gleichzeitig lassen manche ihr Gesicht auf Brühegläser drucken, oder werben im Fernsehen für Brühwürfel. Auf deren Zutatenlisten steht allerlei Zeug wie Sojasoße, gehärtete Fette und Hefeextrakt. Interessant, wie man ein erstklassiges Produkt definieren kann. Ein solches ist selbstgekochte Brühe ohne jeden Zweifel: Knochen von Weidetieren, Apfelessig, Suppengemüse und Gewürze – sonst nichts!

Essig

4. Du tust Deinem Körper so viel Gutes

Kurz gesagt: Knochenbrühe macht schön, stark und gesund. Je länger die Brühe kocht, desto mehr gute Inhaltsstoffe nimmt sie aus den Knochen auf. Stelle ein Glas Supermarkt-Brühe in den Kühlschrank: Am nächsten Morgen ist sie flüssig. Frisch gekochte Brühe dagegen geliert im Kühlschrank zu Wackelpudding, wegen des hohen Gelatine-Anteils.

Gelatine hilft dem Darm, sich vom Leaky-Gut-Syndrom zu regenerieren, und Chondroitinsulfat schützt vor Arthrose. Collagen hält Haut, Haare und Nägel jung und gesund. Glucosamin schützt die Gelenke, die Aminosäure Glycin verbessert Schlaf und Gedächtnisleistung. Und dann sind da noch Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Phosphor, die die Knochen stärken. Hier findest Du noch mehr Argumente für Knochenbrühe, aber auf Englisch.

Über Kopf

5. Der wichtigste Grund: Ein unvergleichlicher Geschmack

Eine richtig gute, lange gekochte Brühe verleiht jedem Gericht einen runden, herzhaften Umami-Geschmack, aber ohne den Geschmack der anderen Zutaten zu überdecken. Und die Gelatine macht die Brühe fast schon eine Spur dickflüssig, was sich im Mund angenehm anfühlt. Das Ergebnis: Alles schmeckt so vollmundig und rund, ein bisschen wie damals bei Oma. Da kommt kein Instantprodukt ran.

… und noch ein 6. Bonus-Grund: Brühe zu kochen, macht glücklich

Brühe zu kochen, ist für mich ein Wochenendprojekt. Meistens kaufe ich Samstags morgens die Knochen. Mittags setze ich sie auf und lasse sie vor sich hin köcheln, bis wir abends schlafen gehen. Am nächsten Tag schöpfe ich das Fett ab, koche sie nochmal mit Suppengemüse auf und fülle sie abends in Gläser. Und wenn ich sie schließlich in den Keller trage und noch warm in den Vorratsschrank schiebe, dann bin ich vollkommen zufrieden und habe ich das Gefühl, richtig was geschafft zu haben! Klingt das jetzt, als wäre ich wegen der Brühe das ganze Wochenende auf Trab? Das täuscht. Tatsächlich läuft sie nebenbei mit.

Titel Brühe

Und so kochst Du eine richtig gute Brühe…

Es ist wahrlich kein Hexenwerk, aber es hilft, ein paar kleine Tricks zu kennen. Ich kannte am Anfang weder Tricks, noch irgendwen, der Brühe kocht und den ich hätte fragen können. Mir sind diverse Chargen so misslungen, dass ich sie direkt aus dem Kochtopf in den Abfluss schütten konnte. Sehr ärgerlich, besonders weil ich mir oft nicht mal erklären konnte, was ich falsch gemacht hatte… Solchen Frust kann ich Dir ersparen:

Welche Knochen?

Rind, Schwein, Lamm… alle eignen sich. Am häufigsten koche ich Rinderbrühe, weil die Knochen preiswert sind und unser Fleischer sie fast immer da hat. Aber auch Geflügelbrühe mögen wir hier sehr gerne. Doch da ein Bio-Hähnchen gute 20 Euro kostet, essen wir nur alle paar Wochen mal eins. Die Karkasse friere ich ein, und wenn ich drei gesammelt habe, wandern sie in den Suppentopf. Meistens kaufe ich eine Mischung aus Mark- und Roastbeefknochen, und gerne auch einen Schweinefuß. Damit bekommt die Brühe nochmal eine Extra-Portion Gelatine.

Knochen im Backofen rösten

Mein wichtigster Lernschritt war, die Knochen nicht roh aufzukochen, sondern sie erst im Backofen zu braun zu rösten. Beim Aufkochen der rohen Knochen entsteht ein grauer Schaum, den man abschöpfen muss (damit ist man locker mal 45 Minuten beschäftigt). Bleibt der Schaum auf der Brühe, schmeckt sie extrem unangenehm. Alternativ kann man die Knochen in Wasser aufkochen, das Kochwasser abgießen, die Knochen sorgfältig abspülen, den Topf zu reinigen, und die Knochen erneut in frischem Wasser aufkochen. Das habe ich einige Male probiert, leider wieder mit Misserfolgen, die ich mir nicht erklären konnte.

Seit ich die Knochen in einer Fettpfanne braun röste, misslingt mir nichts mehr. Im Gegenteil: Die Brühe schmeckt wegen der Röstaromen noch vollmundiger. Und als Bonus löst sich schon ein Großteil des Rinderfetts. Das gieße ich in ein Schraubglas und verwende es zum Braten.

Rindermark

Welcher Kochtopf?

Du hast die Wahl zwischen drei Methoden: Im Slowcooker köcheln die Knochen bei geringer Hitze gute 24 Stunden. Auf den Topf brauchst Du kaum zu achten und kannst zwischendurch das Haus verlassen. Auch in einem großen Kochtopf kannst Du die Brühe kochen, allerdings fand ich es immer schwierig, die Temperatur richtig zu dosieren, und ich habe mich nicht getraut, sie über Nacht kochen zu lassen. Die dritte Möglichkeit ist meine liebste: Im Schnellkochtopf.

Meine ersten Brühe-Versuche blubberten 24 Stunden im Slowcooker. Die Ergebnisse gelangen ganz gut, aber: es roch. Nein. Es stank! Schon im Treppenhaus schlug einem eine penetrante Wolke entgegen… ich traute mich kaum, den Nachbarn in die Augen zu schauen. Und in unserer Wohnung dachte ich darüber nach, eine Nasenklemme zu tragen. Hätte die Brühe nicht so gut geschmeckt, ich hätte die Kocherei aufgegeben. Aber weil mir der Geruch auf die Nerven ging, kaufte ich einen Schnellkochtopf – die beste Entscheidung! Darin koche ich die Brühe mindestens 6 und meistens 8 Stunden. Das Beste abgesehen von einer Traum-Brühe: Der Geruch bleibt größtenteils im Topf. Wenn an Brühe-Koch-Tagen Besuch kommt, lautet die erste Frage: „Wonach riecht es hier so lecker?“

Gemüsetopf

So langerst Du die Brühe

Wenn Du eher kleinere Mengen kochst oder viel davon verbrauchst, kannst Du die Brühe bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern. Oder Du kannst Sie portionsweise (z. B. in Eiswürfelbehältern einfrieren). Da ich weder im Kühlschrank noch im Gefrierschrank Platz habe, fülle ich die kochendheiße Brühe in sterilisierte Apfelmusgläser (360 g) ab. Diese verbrauche ich fast immer innerhalb von einigen Wochen.

Brühe fertig

Mein Grundrezept für Knochenbrühe

Vorbereitung: ca. 10 Minuten

Backzeit: ca. 30 Minuten

Kochzeit: Je nach Kochmethode 6-48 Stunden

Nachbereitung: ca. 30 Minuten

Für einen Schnellkochtopf/Kochtopf mit 6,5 Liter

ergibt ca. 6-7 Gläser (à 360 g)

Zutaten:

1 kg Markknochen (von Weiderindern)

1,5 kg Suppenknochen (von Weiderindern)

1-2 Schweinefüße (ca. 1 kg) (jawohl, Schweinefüße! Sie enthalten besonders viel Collagen.)

Insgesamt sollten es 3-3,5 kg Knochen sein.

kaltes Leitungswasser

1 EL naturtrüben Bio-Apfelessig (hilft, die Mineralstoffe aus den Knochen zu lösen)

1 Lauchstange

3-4 Karotten

3-4 Zwiebeln

2 Stück Staudensellerie

1 Bund Petersilie

3 Lorbeerblätter

groben Pfeffer

nach Belieben: Knoblauchzehen

So geht’s:

1. Markknochen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Suppenknochen und Schweinefüße in die Fettpfanne legen und bei 180 ° C im Backofen in ca. 30 Minuten braun rösten. Die Markknochen mit einer Küchenzange fest greifen und mit einem kleinen Messer das weiche Mark rausschneiden, in einem Behälter aufbewahren und anderweitig verwenden. Mit einer Küchenzange die restlichen Knochen vom Blech lösen und in den Kochtopf legen.

2. Den Topf mit kaltem Wasser füllen, bis die Knochen bedeckt sind. 1 EL Apfelessig zugeben und aufkochen. Temperatur runterdrehen und köcheln lassen! Mindestens 6 Stunden, bis zu 48 Stunden. Die Brühe ist richtig gut, wenn Du die Knochen zwischen zwei Fingern zerreiben kannst.

3. Zum Ende der Kochzeit (Slowcooker und Kochtopf 1-2 Stunden vorher. Schnellkochtopf: Abkühlen lassen, bis der Druck nachgelassen hat) das geputzte Gemüse zugeben. Ich wasche es einfach nur ab und gebe es im Ganzen in den Topf, damit ich es später leichter herausfischen Kann). Gegebenenfalls so viele Knochen wegnehmen, dass das Gemüse im Topf Platz hat. Falls viel Wasser verdunstet ist, mit frischem Wasser auffüllen. Nochmals aufkochen. Im Schnellkochtopf zehn Minuten unter vollem Druck kochen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

4. Wenn die Zeit reicht: Brühe vollständig erkalten lassen und entfetten. Oder die obere Fettschicht mit einer Suppenkelle vorsichtig abschöpfen.

5. Ein Sieb mit einem sauberen Tuch auskleiden, über einen großen, sauberen Kochtopf hängen. Das Gemüse mit einer Schaumkelle herausfischen und beiseite stellen. Die Brühe mitsamt den Knochen in das Sieb gießen. Gut abtropfen lassen, das Sieb und die Knochen entfernen. Übrig bleibt bernsteinfarbene Brühe, die Du jetzt entweder einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren kannst. Zur Verwahrung in Gläsern: Brühe nochmals aufkochen und heiß in sterilisierte Gläser gießen. Gläser fest verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Tipp: Das Suppengemüse mit 1-2 Kellen heißer Brühe und 1-2 EL Kokosmilch zu einer sämigen Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sich freuen, weil die Kinder bis zum letzten Tropfen ihre Schalen auskratzen.

Frage an Euch: Kocht Ihr selbst Eure Brühe? Und habt Ihr vielleicht einen super Tipp, der hier fehlt?

Auswahl 13

4 comments

  1. So eine richtig schöne Knochenbrühe ist schon was feines, so lecker! Bisher habe ich den Aufwand immer gescheut aber ausprobieren möchte ich das auf jeden Fall mal. Was in fertiger Brühe drin ist, ist wirklich erschreckend…
    Für Gemüsebrühe habe ich auch immer eine selbstgemachte Paste im Kühlschrank, schmeckt genauso gut und ist frei von Blödsinn. Allerdings mache ich die auch immer mit einer Küchenmaschine, damit geht das ratzfatz und ich bin auch ein bisschen faul geworden seit ich diese besitze 😉

    1. Haha, nicht faul… effizient 😉
      Der Aufwand ist nicht zu leugnen, aber der Geschmack macht ihn wieder wett, und wenn man gleich eine große Menge kocht, lohnt es sich wieder! Die Gemüsebrühe-Paste muss ich wiederum ausprobieren, das habe ich schon ewig vor… :-)

  2. Wow! Yours is so nice! I never get much beyond bones and a few veggies, this looks gorgeous! I love bone broth, it’s the absolute best! X

    1. Thanks, Adriana! Isn’t it? I love it too, especially when it turns into jello :-) So worth the effort…

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